Pan al mayoreo y a consignación para tiendas
Para panaderías que surten cafeterías, abarrotes y tiendas gourmet: qué se paga de contado, qué va a consignación, cuánto dejar y quién te debe.
En panadería la consignación es la excepción: nadie quiere de regreso un pan de tres días. El pan del día se vende de contado; a consignación va lo que aguanta — galletas, polvorones, granola, pan de caja empacado — y casi siempre con tiendas que ya te conocen.
La cuenta, con tus números
- En el anaquel la visita pasada
- 40
- Lo que sigue ahí hoy
- 6
- Se vendió
- 34
- Precio por paquete
- $42
- A cobrar
- $1,428
Venderle pan al mayoreo a una cafetería es casi siempre un asunto de la mañana: sale el pan, la cafetería paga, y la única pregunta es cuánto hornear. Lo que se pierde es lo otro — las galletas, la granola y el pan de caja que se quedan en el mostrador entre visita y visita a consignación, y que nadie cuenta hasta que alguien pregunta cuánto se debe.
Dos tipos de tienda, no dos tipos de pan
Casi ninguna panadería deja pan del día a consignación, porque recibir de regreso pan de tres días no le sirve a nadie. Lo que pasa en la vida real es una mezcla entre tus clientes:
- De contado (venta directa) a las cafeterías que se llevan el pan del día. Te pagan lo que dejas, y si se vende o no ya es cosa suya.
- A consignación en la tiendita gourmet o los abarrotes que te tienen lo que aguanta. Te pagan lo que se vendió desde que contaste la última vez.
En una libreta esas dos cuentas se revuelven. En Artisanly la forma de cobro se fija una vez en cada tienda, y cada visita se cobra con la regla correcta, la lleve quien la lleve.
Cuánto dejar
Cada producto en cada tienda lleva un solo número: cuánto vende por semana. Con eso, el formulario de entrega te sugiere “llenar a” ventas por semana por las semanas que faltan para la siguiente visita. Si una cafetería en tu ruta semanal vende unos treinta polvorones a la semana, te sugiere dejar treinta. Pásala a una ruta quincenal y la sugerencia sube a sesenta, sin que hagas cuentas parado en el mostrador.
Ruta semanal, y cada tienda con su propio reloj
Casi todas las panaderías trabajan con una ruta semanal: la lista de tiendas en el orden en que las visitas, con fecha de inicio y una persona responsable. Cada tienda toca a partir de su propia última visita, así que la cafetería que te saltaste el martes sigue pendiente el miércoles, en vez de esperar otra semana. Si una tienda no necesita nada, registras la visita como “no se requiere entrega” con el motivo, y la semana queda cuadrada.
Lo que se ve después de seis semanas
Casi toda panadería que empieza a medir esto se encuentra lo mismo.
1 de cada 3
se regresa sin venderse
Una tienda lleva meses recibiendo la misma cantidad y regresando un tercio como reemplazos de pan duro. En el momento nadie lo nota, porque cada visita por sí sola se ve bien. Seis semanas de reemplazos contados lo dejan clarísimo.
Mientras tanto, dos o tres tiendas se llevan la mitad de la producción, y son las que valen una visita extra. Las cafeterías que todavía no cierras viven en la lista de prospectos — caliente, tibio o frío, con fecha de seguimiento — para que la que te dijo “vuelve después de vacaciones” sí reciba la llamada.
Preguntas frecuentes
- ¿Sirve para el pan que vendo de contado o solo para consignación?
- Para los dos. Cada tienda se marca como consignación, que se cobra por lo vendido desde el último conteo, o como venta directa, que se cobra por lo que dejas hoy. La cafetería que te compra el pan del día es directa; la tienda gourmet que te tiene las galletas a consignación es de consignación. La forma de cobro es de la tienda, así que una misma tienda no puede ser las dos cosas a la vez.
- ¿Qué hago con el pan que se puso duro antes de venderse?
- Si te lo llevas y dejas pan fresco, regístralo como reemplazo sin costo. Nunca se le cobra a la tienda ni le genera comisión a nadie, pero queda contado, y así ves qué tienda te está costando pan cada semana.
- ¿Le puedo dejar una nota de remisión impresa a la cafetería?
- Sí. La nota de remisión sale en una impresora térmica bluetooth de bolsillo, de 58 mm: desde Android, desde iPhone con el navegador Bluefy o compartiendo un PDF a la app RTPrinter, o desde una laptop. Dice qué dejaste y cuánto se debe.